Bottarga di tonno rosso

In Sicilia, si mangiava tonno già nel 9.230 avanti Cristo, tardo Neolitico; lo dimostrano i graffiti, scoperti nella grotta del Genovese a Levanzo.
E oggi, nella cucina di casa di Ciccio Sultano si lavora la bottarga di tonno rosso. A metterci le mani, insieme al cuoco, con quel misto di serietà e allegria che hanno i mestieri fatti con soddisfazione, c’è Alfio Visalli. Sono loro a firmare la nuova bottarga, il primo come selezionatore e il secondo come mastro affinatore. Nuova, perché fatta seconda una particolare ricetta. Bottarga deriva dall’arabo butarkhah: uovo di pesce all’interno del suo sacco.
La vita del tonno, una volta raggiunta la maturità, è un unico grande viaggio che inizia nel Mediterraneo, supera Gibilterra, deviando verso il Golfo del Messico o il Canada. Da lì, i tonni puntano nuovamente al centro del Mediterraneo, scegliendo come alcova per la fecondazione delle uova, la Sicilia o la Sardegna.
È nella «seconda chiamata di sale» come dice Sultano che dalla fase di fermentazione si passa alla fase floreale, dove i due artigiani aggiungono petali di rosa, sambuco, miele ibleo e altri segreti. Il procedimento non è certo concluso, ma in quel momento succede qualcosa di importante.
La bottarga di tonno rosso con la doppia firma di Ciccio e Alfio si divide in base alla pezzatura delle uova. Quelle più grandi diventano Selezione Speciale.
Vale la pena ricordare che per i giapponesi la bottarga è uno dei tre cibi estatici, gustata sopra una fetta quasi trasparente di rapa bianca e accompagnata dal sakè.

Per ordini diretti finalizzati ad aziende con partita iva si può telefonare a Blu Lab Academy di Alfio Visalli chiamando il numero +392455747290