Zucca, alici, arancia, bottarga di tonno rosso
Sulla zucca, “maiale dei poveri” gli studiosi non sono d’accordo. C’è chi dice che fosse coltivata fin dalla più remota antichità in America e chi, invece, pensa fosse originaria dell’Asia e che dall’India arrivò nella Penisola per mano dei soliti Fenici. A noi siciliani poco importa, amiamo la zucca e ci troviamo esattamente a metà strada tra Occidente e Oriente. Se sia giunta a cavallo del Cinquecento o crescesse già ai tempi di Cartagine non cambia il dato di fatto che la zucca è di casa. E mi piace scherzare con Marziale, poeta
romano, che per ridere di Cecilio scrisse questo epigramma, Un pranzo a base di zucche:
Cecilio è l’Atreo delle zucche
così bene le taglia in mille pezzi,
come se fossero i figli di Tieste.
Subito le avrai nell’antipasto
e ne avrai ancora
alla prima portata e alla seconda
e alla terza ancora zucche avrai
e infine ancora zucche per dessert…
Zucca, alici, arancia e bottarga di tonno rosso è un piatto che rappresenta la semplicità come punto di arrivo, la bellezza della materia e delle forme naturali.
Coperta da un rettangolo di zucca gialla, passata al forno, c’è una salsa di panna acida e sopra delle alici marinate, spicchi di arancia, bottarga di tonno rosso e gelatina di bergamotto. Così è la vita, la storia e la geografia: un intreccio di sapori.
Note
La zucca è la gialla siciliana e la butternut, nata negli anni Trenta grazie alla tenacia di un contadino del Massachussetts. La bottarga di tonno rossa è quella che faccio a quattro mani con Alfio Visalli, aromatizzata con petali di rosa e sambuco, mentre le alici sono finite nelle reti della Famiglia Testa che pesca nei mari siciliani dal 1800.
In ogni ricetta ci deve essere sempre un elemento catalizzatore che tiri, letteralmente, i fili del cervello. In questo caso, il ruolo se lo prende la gelatina di bergamotto.