Triglia alla palermitana con pomodoro, polvere di basilico e cialda croccante al foie gras
Al cliente, la libertà di privarsi o meno di un dettaglio fondamentale: la testa croccante della triglia, ripiena di crema al coriandolo. Si sa, i buongustai, prediligono la testa insieme al resto del pesce, ma forse non tutti sono disposti a farsi intenditori su due piedi.
Fatto sta che la triglia è preparata a beccafico, sopra un cuscino di pomodorini canditi, protetta da una cialda, impreziosita da una salsa di fegatini, sempre di triglia.
Sullo sfondo una spolverata verde di polvere di basilico e, meraviglia delle meraviglie, la sua testa. Un boccone friabile, delicato, d’artista. E non si tratta di arte concettuale.