Dominazioni siciliane, il pastore Polifemo (1.300 a.C). Agnello nostrano, aggrassato con farcia dolce e salsa di yogurt allo zafferano siculo
«Cucino meglio a primavera, quando c’è più energia nell’aria. E la ricetta dell’agnello è prima di tutto un omaggio alla primavera e alla pastorizia. Pecore e capre furono i primi animali a essere addomesticati, circa diecimila anni fa. L’agnello lo dedico a Polifemo ciclope e pastore».
La prima caratteristica di questo piatto è la farcia, a base di datteri, fichi secchi, mandorle, pinoli, uva sultanina, sesamo tostato. Il tutto viene ammollato e macinato e ridotto un paté.
Con questo si imbottisce la costoletta e il coscio, passati prima in casseruola e poi al forno. Al centro del piatto, viene aggiunta una salsa di yogurt, cetriolo, menta e aglio, rifinita con zafferano e finocchietto selvatico. A completare il piatto, un padellino di verdure di stagione, croccanti, saltate con sugo di agnello. Zafferano e finocchietto selvatico sono due ingredienti rinfrescanti e digestivi che danno anche un colpo di colore.
Ciccio Sultano
mente pratica
